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11 décembre 2011 7 11 /12 /décembre /2011 18:43


 
Et voila c'est mon premier foie gras... On verra dans quelques jours ce que ça va donner... Je me suis inspirée d'une recette du chef Fabrice... meme si cela est un peu long... Je pense que ça vaut le coup... J'ai voulu y ajouter une compotée de figues et de cramberries... Alors qu'en dites vous ? Je pense que mes testeuses vous en diront un peu plus quand nous pourrons enfin le gouter !

 

1 foie gras de canard cru

7 figues séchées

50g de cramberries

15 cl de porto blanc

8 g de sel fin

2 g de poivre blanc moulu

Épices au choix : canelle et gingembre pour moi

 

 

Le lobe doit être au moins 2 heures à température ambiante avant de le préparer. Séparer les deux lobes en les écartant délicatement. L'etape delicate arrive... Le deveinage ! Couper la veine qui les retient. Ouvrir les lobes et gratter délicatement l’intérieur du foie pour faire apparaître les veines. Passer le couteau dessous et faire glisser le long des veines. Une fois décollées, tirer les veines à l’aide d’une pince. Ce n'est pas grave si l'aspect de votre foie n'est pas tres beau... pour ma part, j'ai la chance d'avoir un fermier qui me le prépare entièrement... Mélanger le sel, le poivre et les épices. Assaisonner l’intérieur et l’extérieur des lobes avec ce mélange. Arroser l’intérieur des lobes avec 2 cuillères à soupe de porto blanc. Fermer les lobes l’un sur l’autre. Envelopper dans un papier film et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.

 

Couper les extrémités des figues. Plonger dans une eau frémissante pendant 10 minutes pour hydrater les fruits. Egoutter et laisser tiédir. Coupez les en petits morceaux et mettez les avec les cramberries dans une poele avec un peu d'eau pour en faire une compotes. Le lendemain, sortir le foie gras du réfrigérateur et laisser reposer 2 heures. Séparer les deux lobes. Commencer le montage de la terrine en plaçant le gros lobe au fond. Tasser et égaliser pour obtenir une surface place. Etaler la compotee de figues et de cramberries. Poser le petit lobe, côté peau dessus, en chevauchant les morceaux de foie gras pour bien les répartir. Bien tasser.

 

Chauffer de l’eau pour un bain marie à 80 °C. Cuire la terrine couverte au four pendant 50 minutes à 120 °C. Retirer la terrine du four et du bain marie. Récupérer l’excédent de gras fondu en inclinant la terrine. A ce moment j'ai glissé mon foie dans une grand cercle pour avoir la forme ronde. Poser sur le foie gras surmonté d’un poids. Placer au réfrigérateur pendant 6 heures. Retirer le poids et le couvercle. Envelopper dans du papier film. Tenir au réfrigérateur 2 à 3 jours avant de consommer pour que le foie gras développe tous ses arômes.

 

A vos tabliers !

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Published by Nathalie - Cuisine et citations - dans Les recettes de Noël
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  • Passionnée de cuisine depuis toujours, je suis une maman qui travaille mais qui adore préparer des bons petits plats pour tous ceux que j'aime... alors il faut souvent trouver des bons compromis entre travail et passion... D'où l'idée de ce blog.
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